Как правильно дегустировать вино?

Самые простые вина имеют только первичные ароматы, причем очень ограниченный их спектр, например, фруктовый. Вина сложнее могут иметь набор первичных ароматов, к примеру, фруктовые, цветочные и травяные ароматы.
Все эти ароматы образуются в процессе ферментации, и обусловлены химическим составом самого винограда и особенностями процесса брожения (выбранной емкостью, температурой и тд).
⠀
Вторичные ароматы появляются благодаря дальнейшей работе с вином после ферментации и до розлива по бутылкам. Самые очевидные из вторичных ароматов появляются благодаря выдержке вина в дубовых бочках: ваниль, дым, шоколад... Ароматы сливок или сливочного масла появляются благодаря малолактической ферментации. А выдержка на осадке или автолиз способствует появлению аромата свежей выпечки или бисквита.
⠀
Третичные ароматы говорят о возрасте вина и появляются при контакте с кислородом. Это может быть длительная выдержка в бочке или дальнейшее развитие вина в бутылке. Ароматы абсолютно разные и максимально приятные, именно поэтому старые, а точнее имеющие потенциал к «красивому старению», вина так ценятся. Это ароматы кофе, карамели, меда, грибов... Первичные ароматы свежих фруктов с возрастом переходят в ароматы сухофруктов или засахаренных фруктов и цукатов.

Развитие ароматов в вине определяет его жизненный цикл. Пиком этого цикла будет считаться раскрытие первичных, вторичных и третичных ароматов. При этом не всем винам дано иметь весь спектр ароматов. Например, базовые розе и самые простые белые и красные вина будут иметь только первичные ароматы, которые никогда не перейдут в третичные. Вместо этого вино из яркого и свежего быстро перейдет в категорию «на спаде».

На этом этапе дегустации включаются вкусовые рецепторы, которые расположены на всей поверхности языка. Чтобы почувствовать полную вкусовую гамму, вино нужно "покатать" во рту перед тем, как сделать глоток.
Вкус хорошего вина продолжает и дополняет аромат. Например, яркий фруктовый аромат вина дополняется во вкусе энергичной кислинкой, подобно той, что мы чувствуем, когда надкусываем свежее зелёное яблоко, белый персик или другой фрукт.
Вкус вина должен быть в балансе. То есть ничто не должно быть на первом плане из вкусовых характеристик. У вина их несколько:
1. Сахар. Ягода винограда содержит разное количество сахара, которое остается в вине после брожения виноградного сока. В зависимости от уровня сахара вина делят на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.
2. Кислотность. Ягода винограда содержит различное количество кислот в зависимости от зрелости винограда, а винодел может влиять на кислотность вина в процессе производства.
3. Танинность. Танины - это вещества, которые содержатся в кожице винограда. Они дают вяжущие ощущения на языке, в основном когда мы пьём красные вина.
4. Алкоголь. Ощущается, как тепло. Чем больше алкоголя, тем дольше или, правильнее сказать, дальше мы чувствуем тепло, когда глотаем вино.

Когда эта четвёрка дружит между собой, говорят, что вино хорошо сбалансировано. В идеале сахар балансирует кислотность, алкоголь не чувствуется явно, а танин бархатистый (не напоминает наждачную бумагу).

И последнее, но не по значимости. У вина должно быть долгое, приятное, продолжительное послевкусие. Чем дольше послевкусие, тем серьезнее вино.

И напоследок остаётся подумать. Понравилось ли мне вино? Его вкус и аромат особенно приятные, яркие и запоминающиеся или ничего особенного? Захотел бы я попробовать это вино ещё раз, порекомендовал бы его друзьям?
Сомелье на завершающем этапе также может предложить удачное гастрономическое сопровождение к вину, которое лучше раскроет его вкус и подчеркнет достоинства.